Археологические Находки Продуктов Викингов 9 - 11 Веков

Йорвик [Йорк], Данелоу [Англия] - Jorvik [York], Danelaw [England]

· Мясо - красный олень, говядина, баранина, мясо ягнят, козлятина, свинина
· Птица - курица, гусь, утка, голубь, золотой зуёк, серый зуёк, тетерев, чибис
· Пресноводная рыба - щука, красноперка, плотва, лещ, окунь
· Рыба соленых вод - сельдь, треска, макрель, пикша, камбала, морская щука,   корюшка
· Рыба устьевых вод - устрицы, моллюски, семга, лосось, мидии, береговые улитки,   угорь
· Повседневные продукты - хлеб, яйца, молоко
· Зерно - овес, пшеница, рожь, ячмень
· Бабовые - фасоль (Vicia faba L.)
· Овощи - морковь, петрушка, турнепс, сельдерей, шпинат, капуста
· Фрукты - терн, сливы, яблоки, черника, ежевика, малина, бузина (Sambuca nigra)
· Орехи - орехи обычные, грецкие орехи
· Травы/приправы/лечебные растения - укроп, кориандр, хмель, белена
· Вспомогательные продукты - льняное масло, конопляное масло, мед
· Напитки - Рейнское вино

Бирка [Швеция] - Birka [Sweden]

· Ингредиенты, найденные в хлебе - рожь, пшеница, полба, овес, ячмень, пшеница   Эммера, льняное семя, стручки гороха, неопределенные смеси (смесь ячменя   плюс что-то похожее на один из сортов пшеницы)
· Фрукты - терн, боярышник, сливы
· Орехи - орех обычный

Хедебю [Дания] - Hedeby [Denmark]

· Мясо - свинина, говядина, баранина, козлятина
· Птица - курица, утка, гусь
· Рыба - сельдь
· Фрукты - слива, терн, вишня, ежевика, малина, земляника

Осберг [Норвегия] - Oseberg [Norway]

· Мясо - говядина
· Зерно - овес, пшеница
· Фрукты - crabapple
· Орехи - фундук, грецкие орехи
· Травы - горчица, кресс водяной, тмин, хрен

Ярлшоф [Шетландские острова] - Jarlshof [Shetland Islands]

· Мясо - говядина, козлятина, баранина, свинина, возможно venison и кит
· Рыба - морская щука либо вереск обыкновенный, saithe (?), треска

Дублин [Ирландия] - Dublin [Ireland]

· Мясо - свинина, говядина, козлятина, баранина, зайчатина
· Птица - курица, дикий гусь
· Рыба соленых вод - треска, ling (//слово имеет два значения: "морская щука" и   "вереск обыкновенный" выбирайте сами,  что больше нравится)
· Рыба устьевых вод - моллюски, мидии, устрицы, морские гребешки
· Зерно - пшеница, овес, ячмень, рожь
· Бобовые - фасоль, горошек
· Овощи - дикий сельдерей, дикая морковь, капуста, турнепс, редиска ~ редька
· Фрукты - вишня, терн, ежевика, боярышник, яблоки, шиповник, бузина, рябина,   земляника
· Орехи - орех обычный
· Травы, специи, медицинские растения - семена мака, черная горчица, укроп
· Вспомогательные продукты - рапсовое масло

Некоторые предположения
Викинги не полагались на сушеные фрукты и орехи, как это делали позже европейцы. На самом деле, один из основных способов подстроить пиршество (полевую кухню) под эстетику пищи викингов заключается в замене сухофруктов на чернослив и вишни, а миндаль - на лесные и грецкие орехи. Сливы и чернослив, вероятно, были наиболее популярны, в местах поселений викингов найдены различные варианты - как привозные, так и домашнего происхождения, что дает возможность предположить, что домашней пищи было недостаточно, чтобы удовлетворить аппетит этих ханжей. Но тут нужна осторожность: следование вкусам викингов может изменить ваши ежедневные привычки. Может так случиться, что очень скоро вы начнете считать, что нет ничего лучше, чем бутерброды с арахисовым маслом и сливовым джемом! Кухонный инвентарь эпохи викингов включал большие котлы для кипячения, крюки и вертела для жарки, печи для запекания. Были также известны и сковородки, а также решетки для жарки (американцы сегодня называют их "барбекю"). Шанцевый инструмент: нож и ложка. Некоторые ложки викингов были практически плоскими, отчего они больше напоминали лопату, если сравнивать их с современными ложками, они в основном использовались для поедания пищи, имеющей структуру что-то между жареным мясом (которое едят с помощью ножа) и мясным отваром (который можно отхлебнуть или поесть суповой ложкой). Хотя на сегодняшний день "рецепты викингов" не сохранились, существуют книги, которые могли бы помочь в этом деле. Одна из них (перевод Марка Гранта) - книги Антимия "Соблюдение законов кухни". Это взгляд на франкскую кухню шестого века со стороны западных римлян. Здесь даются рекомендации по методам приготовления, включающим основные пищевые ингредиенты, используемые викингами для своей кухни. Есть еще один комплект книг, написанных Энн Хэйген по англосаксонской пище и напиткам, хотя она не дает рецептов.

ИСТОЧНИКИ

Антимий. De obseruatione ciborum: Соблюдение законов кухни. Перевод Марка Гранта. Totnes, Devon. Prospect Books., 1996. ISBN 0907325-750.

Перевод письма Антимия, западного Римлянина, который сам себя именует Графом и Легатом Его Величества Теодерика, Короля Франков, относительно диеты. Включает в себя специальные (хотя и сжатые) рекомендации по приготовлению разных видом мяса, рыбы, птицы, овощей и бобовых, плюс информацию о ежедневных продуктах, яйцах и фруктах. Они даже упоминают пиво! Конечно, это очень даже пост-римская информация, а методы приготовления гораздо проще, чем, скажем у Апиция.

Хольгер Арьман. Захоронения. Бирка. Изыскания и исследования., Том 1. Стокгольм: Исторические сборники Академии Древностей., 1943

Предполагается описание наидревнейших археологических изысканий по викингам. Две книги. Одна - описание могил с их содержимым, а другая - все находки, сгруппированные по типам. Экспозиция 282 демонстрирует несколько видов выпечки из кремационных могил, а также из погребений. Они выглядят как хлеб из не очень хорошо выращенного зерна, а в их центре - отверстия.

Грета Арвидссон. "Лещина и другие орехи", Бирка. 2:1 Систематический анализ исследования захоронений. Греда Арвидссон, стр. 273-274. Стокгольм. Изд. Альмгвист и Викселль, 1886 г.

Информация об орехах и зерновых из Бирки.

Джеймс Грэхем-Кемпбелл. Мир Викингов. Нью-Йорк: Тикнор и Филдс, 1980.

Энн Хейген. Руководство по англосаксонской пище: Обработка и потребление. Пиннер, Моддлсекс: Англосаксонские книги, 1992. ISBN 0-9516209-8-3

Основана на множестве археологических и литературных источников. Обеспечивает прекрасный обзор пищи, питания и здоровья., а также социальные аспекты потребления пищи. Отличный подстрочник.

… Второе руководство по англосаксонской пище и напиткам: Производство и поставка. Хокволд и Вилтон., Норфолк. Англосаксонские книги, 1995. ISBN 1-898281-12-2.

Рассмотрение типов пищи, используемых в англосаксонской Англии и Уэльсе. На основе множества археологических и литературных источников.

Ричард Холл. Раскопки викингов.: Раскопки в Йорке. Лондон: Бодли Хед, 1984.

Дж. Р. С. Гамильтон. Раскопки в Ярлшофе, Шетланд. Министерство Отчетов об археологических работах. 1. Эдинбург: HMSO, 1956.

Хакон Хьельмквист. "Ботанический анализ хлеба" Бирка 2:1 Систематический анализ исследования захоронений. Грета Арвидссон, стр. 263-272, Стокгольм: Альмквист и Викселль, 1986.

Информация и типах и сортах зерна, найденного в хлебе в Бирке.

Х. К. Кенворд и др., "Среда, окружающая англо-скандинавский Йорк". Йорк и Север эпохи викингов., Р. А. Холл, стр. 58-70, Совет по Британской Археологии, Отчет об Исследованиях 27. Лондон: Совет по Британской Археологии, 1978.

Г. Ф. Митчелл, Археология и окружающая среда в древнем Дублине. Каталог и выставка. Раскопки Национального Музея., 1962-1973. Дублин: Ирландский2 Археологический Музей.

Джефри Рэдли. "Экономечкие аспекты англо-датского Йорка". Средневековая археология, 15 (1971), стр. 37-57.

Эльс Рёсдаль и Дэвид М. Уилсон. От викинга до крестоносца.: Скандинавы и Европа, 800 - 1200. Нью-Йорк: Риццоли, 1992.

Нус,, встречайте знаменитый напиток.

Сколько и чего нужно на историчную кухню.

1. Большой котел. 10-15 литров, больше не надо. При готовке больше 12 литров еды возникают проблемы с пропорциями в рецепте.
2. Малый котел. 5-7 литров. Для воды и напитков.
3. Стойки для двух котлов.
4. Два подвеса к котлам. Лучше в виде разборной цепи из S-образных звеньев.
5. Сковорода большая тяжелая чугунная. С толстым дном, чтобы обеспечить равномерный нагрев.
6. Еще сковорода. Тоже большая.
7. Решетки под сковороды.
8. Шампуры.
9. Меха для раздувания костра.
10. Газовая плитка с баллоном для фестов, где есть проблемы с дровами.
11. Ведро чистое для пищевой воды.
12. Ведро для воды на хозработы.
13. Большая емкость под питьевую чистую воду.
14. 2-3 кувшина на стол под напитки.
15. 2-3 больших миски под холодные закуски или нарезку к супу. Или под мытье посуды.
16. 2-3 мелких миски под всякую мелочь при готовке.
17. 2 емкости с плотно закрывающимися крышками.
18. Большой поварской нож.
19. 2-3 мелких кухонных ножа. Не кинжала и не понтовых столовых ножичков, а обычных рабочих ножа.
20. Большой черпак. Емкостью в полтарелки, ручка не менее 50 см. Не деревянный.
21. Деревянная лопатка.
22. 2-3 ложки. Можно деревянных.
23. Стол.
24. Две больших скамьи.
25. Одна маленькая скамья.
26. Сундук под все оборудование.
27. Ящичек под мелкие предметы – ножи, ложки и тп.
28. Скатерть. Лучше две.
29. Полотенце. Лучше два. Из небеленого льна, простое.
30. Фартуки. Хороший шеф-повару и два-три простых для остальных.
31. Длинная палка для снятия котла.
32. Подставка под котел. Они же круглые и на траве стоят неровно.

Если походная кухня это то, что готовили историчные люди во время похода (военного), перехода (торгового) и пр., то для ее оснащения достаточно, действительно, котелка, пары ножей (собственных бытовых), топора, емкости для воды и личной посуды.

Если же мы говорим об имитации ежедневной готовки (на выезде - кабак, кто-то, конечно, может и для себя заморочиться), то самым главным становится очаг (плита, грубо говоря). Историчная женщина не корячилась кверху известным местом над костром, чтобы накормить свою семью. Готовить сложные блюда несколько дней на 20 (или 120) человек на костре также затруднительно.
К приведенному списку, при наличии этого самого очага, нужно добавить несколько горшков разного объема - они очень частно использовались для приготовления различных блюд. И удалить подставку под котелки - при наличии подвеса они не нужны. Котлы просто отодвигаются от огня и их не нужно ставить на землю. Но если уж приспичило - выройте ямку, хотя они и так нормально стоят. А на Европу - котлы с ножками.

С очагом с этим - большая проблема. До XIII печей практически не было, были такие типа каминов, в которых был вертел и подвесы для котелков. Плюс была емкость для углей, на которые могли ставить котелки и что там понадобится. Но для всего этого нужно помещение. Очаг, который можно сделать на природе, скорее всего, не будет антуражен, а так - больше для удобства и возможности готовить сложносоставные блюда и на большое количество людей. Если делать на выезде кабак, то без очага вообще не обойтись - потому что гречка с тушенкой спросом пользоваться не будут.

Вот комментарии.

1. Большой котел. 10-15 литров
2. Малый котел. 5-7 литров. Для воды и напитков.
Это очевидно. Если сначала готовить еду, потом мыть котел и в нем же делать глинтвейн или еще что, то ужин на два-три часа затянется.

3. Стойки для двух котлов.
4. Два подвеса к котлам.
Мы используем кованые сборные треножники. Более устойчивая конструкция, чем сделанные на месте две деревянные рогатки и палка между ними. И места меньше занимает.

11. Ведро чистое для пищевой воды.
12. Ведро для воды на хозработы.
13. Большая емкость под питьевую чистую воду.
Воды нужно много. И в пищу и на мытье посуды. А когда в жару нет чистой воды или другого напитка, многие готовы выпить что под руку попадется.

14. 2-3 кувшина на стол под напитки.
А то будут бегать к бочке-ведру-котлу с кружками. На 20 человек уже смешно.
15. 2-3 больших миски
16. 2-3 мелких миски
17. 2 емкости с плотно закрывающимися крышками.
21. Деревянная лопатка.
22. 2-3 ложки. Можно деревянных.
Готовить без вспомогательной посуды неудобно.

18. Большой поварской нож.
19. 2-3 мелких кухонных ножа.
Большим ножом удобной формы резать в разы быстрее, чем маленьким. А вот овощи чистить им неудобно. У нас пока нет. К лету обязательно будет.
20. Большой черпак.
Чем еду накладывать? Особенно суп. Опять же, пока правильный черпак не запасли. Будет.

23. Стол.
24. Две больших скамьи.
25. Одна маленькая скамья.
26. Сундук под все оборудование.
Можно обойтись и без мебели, но с ней удобнее.

5. Сковорода большая тяжелая чугунная.
6. Еще сковорода. Тоже большая.
7. Решетки под сковороды.
8. Шампуры.
Для гурманов и поваров, которым скучновато готовить все только в котлах. У нас пока нет.

Всякие мелочи по вкусу. Но полотенца - обязательно.

За такое изощьренное издевательство над желудком буду банить, а то боюсь клавиатуру слюной текущей испортить

)))))

Пища русских городов 10 - 17 веков

Автореферат на статью М.Г. Рабиновича. Стол горожанина//Очерки материальной культуры русского феодального города. - М., 1998.

СТОЛ ГОРОЖАНИНА

Питание подавляющего большинства горожан на Руси определялось развитием в стране сельского хозяйства, которое с самого начала изучаемого нами периода носило ярко выраженный земледельческий характер. Но необходимо иметь в виду, что в течение этого тысячелетия русские расселились по огромной территории с ландшафтами, значительно различающимися и представляющими далеко не одинаковые возможности для ведения хозяйства, что на характер хозяйства влияли и местные особенности социально-экономического развития, и взаимосвязи с различными соседями. Следовательно, и на питании неизбежно должны были сказаться как общий земледельческий характер страны, так и областные особенности сельского хозяйства.
Сведения о пище горожан распределяются неравномерно. Если для XVI-XVIII столетий они, в общем, достаточны, а порой и обильны, то для описания XIII-XV веков, а тем более IX-XII (для которых почти совсем нет еще письменных источников), приходится составлять представление о питании горожан на основании весьма отрывочных данных. Русская кухня всегда подчинялась больше обычаям, а не кулинарному искусству, как следствие, кушанья были просты и однообразны. Хотя русские столы и отличались множеством блюд, но большинство из них были похожи одно на другое. Стол делился на постный и скоромный повсюду, начиная от царей и кончая последним мужиком, а по составляющим же его припасам можно выделить: хлебные, молочные, мясные, рыбные и растительные.

Хлебные (мучнистые)

Главным кушаньем, употреблявшимся всеми: богатыми и бедными, старыми и молодыми, духовными и светскими, ежедневно и при каждой трапезе был хлеб. Это было настолько распространенное и необходимое кушанье, без которого не мыслилось никакое питание, что название его стало синонимом понятия еды вообще. В этом смысле понимались и слова известной христианской молитвы о хлебе насущном. Хлеб у русских с глубокой древности изготовлялся из «кислого» (заквашенного) теста. Закваской могли служить пивная или квасная гуща, дрожжи, наконец, кусок старого теста. После принятия христианства по византийскому обряду в области приготовления хлеба все осталось по-старому, поскольку и для обрядового печения православная церковь пользовалась «кислым» тестом, утверждая, что «латинские опресноки» просто безжизненные камни. Но в определенных случаях хлеб, видимо, выпекали и без соли. В XVII в. причины этого были уже ясны: «А готовят на царском дворе хлебы и калачи в роздачу всяким людям, - писал Котошихин, - без соли, не для жаления соли, а для чину такого».
На севере России, где главной зерновой культурой была рожь, рядовое население ело в основном ржаной (черный) хлеб, на юге - пшеничный (белый). Письменные источники не содержат указаний на то, когда появилось такое различие, но, по всей вероятности, оно, как и другие различия в пище, коренящиеся в особенностях хозяйства, было весьма древним и существовало еще на первом этапе развития городов, хотя уточнить распространенность сортов хлеба не представляется возможным. Иногда к ржаной муке примешивали муку ячную, но постоянным правилом это не являлось, так как ячмень на Руси разводился мало. Также для выпечки и прочих продуктов в пищу нередко употреблялись такие злаки, как пшеницы двузернянка (полба), овес и просо. Об этом свидетельствуют находки при раскопках запасов различных культур. Вообще же лучшим считался крупичатый белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. «Пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет», - писал в XII в. Даниил Заточник. Пшеничная мука также употреблялась на церковные просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни.
Помол муки и ее последующее просеивание во многом определяли вкус хлеба. Издавна различали решетный хлеб из муки, просеянной через решето, и лучший - ситный - из муки, просеянной через сито с более частой сеткой. Решетный хлеб при более низком качестве давал, очевидно, выигрыш в количестве, потому что меньше получалось отходов. Так, из 10 четвертей пшеницы получалось муки «крупичатой» всего 2,5 четверти, а «расхожей» - 4. Хлеб из плохо очищенного зерна назывался пушным или мякинным. Замешанному с водой и закваской тесту давали «подойти» в теплом месте, после чего еще раз тщательно промешивали и лишь тогда формовали изделия. Сама форма хлеба определялась конструкцией русской печи с ее плоским подом (существовали термины подовый хлеб, подовые пироги). Хлеб из округлого кома хорошо взошедшего теста, сформованный на столе и выпеченный на поду, приобретал полусферическую форму. Сверху он зачастую специально, надрезывался, чтобы получилась хрустящая корка.
Большой круглый подовый хлеб назывался каравай или (на северо-востоке) коровой, а также коврига. «А ковриго не ели, семо дешево», - писал в XIII в. находившийся где-то в отъезде новгородец Михаил своему отцу в Новгород. В более узком смысле слова каравай - это сдобный пшеничный хлеб.
Другим видом лучшего хлеба был калач, по-видимому с самого начала имевший фигурную форму. Калач и несколько щук в XVII в. считались вполне достойным «посулом» (подношением) даже думному дьяку. Ассортимент хлебных изделий русской городской кухни был очень богат с глубокой древности.

Из кушаний, приготовляемых из теста, первое место занимали пироги. Мука для них употреблялась обычно пшеничная, крупитчатая или «толченая», смотря на важность дня, на который они готовились. В скоромные дни пироги начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, а также и несколькими вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбой вместе с прибавкой каши и лапши. На Масленицу пекли пирожки с творогом и с яйцами, на молоке и на коровьем масле, с рыбой и с яйцами вместе, или же с «тельным», как называлось рыбное блюдо, приготовляемое в виде котлет. В постные, но не рыбные дни пироги пеклись с рыжиками, смаком, горохом, морковью, репой, грибами, капустой, на каком-нибудь растительном масле. Сладкие пироги пеклись с садовыми и дикими ягодами, изюмом, яблоками. Не видя предела разнообразию начинок, составитель Домостроя пишет о пирогах «с кашею... и с чем Бог послал».
В домашнем быту горожан хлеб и хлебные изделия делались женщинами и пеклись в домашней печи или в печи, стоящей во дворе. Выпечка хлеба, судя по позднейшим данным, производилась раз или два в неделю. Составитель Домостроя приводит даже примерные нормы выпечки различных хлебных изделиий. Например, из четверти пшеничной муки получалось 20 калачей. Вообще хлеб предпочитали есть свежим. Черствый хлеб неоднократно упомянут как пища аскетов, лишавших себя мирских наслаждений. Из оставшегося зачерствевшего хлеба сушили сухари, которые употребляли потом для изготовления различных кушаний и напитков.

Кроме хлеба, из ржаной и пшеничной муки готовили такие продукты, как лапшу (которую сушили и впоследствии чаще всего клали в суп). Лапша широко употреблялась в более простой городской среде. Монастырские уставы называли восемь блюд из лапши: просто лапша, лапша с перцем, лапша гороховая с перцем, лапша с чесноком, лапша с лососиной, лапша молочная, лапша в молоке. По-видимому, здесь названы и жидкие и густые кушанья (например, лапша в молоке и лапша молочная).
Из ржаной или овсяной муки, слегка подквашенной дрожжами, готовили кисель. Овсяный кисель был известен, по крайней мере, с Х в., так как к этому времени относится знаменитая летописная притча о том, как осажденные в г. Белгороде русские, собрав последние продукты, приготовили овсяный кисель и, угостив им вражеских парламентеров, убедили осаждающих в якобы неиссякаемости своих ресурсов, что привело к снятию осады.

Остальные уже упомянутые зерновые продукты употреблялись преимущественно для приготовления разного рода каш и для засыпки похлебок (отчего крупа и называлась заспа). Остатки каш находят при раскопках прилипшими к днищам горшков, что указывает и на способ приготовления - варку в глиняных горшках в русской печи. Кашей называли в Древней Руси, однако, не только крупяные блюда, а вообще все кушанья, сваренные из измельченных продуктов. Кроме собственно крупяных каш - гречневой, пшенной (из зерен проса), овсяной, пшеничной, источники XVI в. упоминают также клебенную (вероятно, из сухарей) и разнообразные рыбные каши: сельдяную, сиговую, семужью, лососью, стерляжью, осетровую, белужью, а также кашу с головизной (видимо, из какой-то крупы). Домострой упоминает еще о добавке в крупяную кашу суши, т. е. мелкой рыбы - снетка. Думается, что для приготовления каши рыбу мелко крошили.
Известны также каши из смеси продуктов. Каша прочно вошла в различные обряды - по-видимому, очень древняя ритуальная еда восточных славян. Иногда кашей называлось вообще праздничное пиршество, а то и весь обряд. Так, еще в XIII в. молодой князь Александр Ярославич (прозванный впоследствии Невским) «оженися и венчася в Торопчи, ту кашю чини, а в Новгороде другую». Кормление молодых кашей было и в XVI-XVII вв. одним из важных элементов свадебного обряда, вероятно восходивших к глубокой дохристианской древности.
Особо следует сказать о ритуальной сладкой каше - кутье, которая за рассматриваемый нами период проделала любопытную эволюцию. Кутья упомянута впервые в начале XII в. Первоначально она готовилась из зерен пшеницы с медом, а в XVI в. - с маком. Устав о трапезах Тихвинского монастыря различает кутью и «коливо сиречь пшеница варена с медом и изюмью чинена». Видимо, в конце XVI в. только еще начали прибавлять в кутью изюм и для отличия употребили название коливо, которое значило то же, что кутья. В дальнейшем источники не делают разницы между кутьей и коливом. Если учесть еще упоминания в трапезе монахов толокна, толокна мешаного, каши гороховой, каши соковой и соковой с маслом (на конопляном соке), каш крутой и тертой, репяной и морковной, то окажется, что уже в XVI в. русская кухня знала более 20 различных каш.

Блины были важнейшим ритуальным блюдом в праздник масленицы - проводы зимы. Исследователи считают, что и сама круглая форма блина связана с солярным культом, что блин являлся символом солнца. Блины на масленице ели с разными приправами, какая кому была доступна; даже бедняки позволяли себе смазывать их сливочным маслом (которое вообще употребляли редко) и забелой (сметаной). Блины делались красные и молочные; первые из гречневой, вторые из пшеничной муки, молоко и яйца входили в последний сорт. Но собственно ритуальное значение имел только сам блин. Масленая неделя рассматривалась, кроме того, как преддверие великого поста - естественно, что есть стремились как можно лучше, предвидя долгое и значительное ограничение в пище. Обильная еда, трапезы, устраивавшиеся иногда молодежью вскладчину, являлись и неотъемлемой принадлежностью самого обряда проводов зимы.

Молочные продукты, мед, пряности, лакомства

Молоко в русских городах, как и в сельской местности, употребляли преимущественно коровье; большую часть городского стада составляли коровы. Козье и овечье молоко, по всей вероятности, тоже было знакомо издавна, но существенного значения в питании не имело, а кобылье молоко - кумыс, как и конину, обычно в пищу не употребляли. Молоко пили натуральным и квашеным (простокваша); из кисломолочных продуктов широко применялись сметана (забела), сыр (как в значении «творог», так и в современном значении этого слова), масло. Такие продукты, как творог и масло, большей частью готовились к праздникам.

Большую роль в питании всего населения Древней Руси, и в частности горожан, играл мед. Это был практически единственный продукт, который можно было употреблять так, как мы теперь употребляем сахар. Все сладкие блюда и напитки изготовлялись на меду: добывать сахар из свеклы тогда не умели. В древности мед назывался также сог. Добывали его как из бортей - естественных ульев диких пчел, так и разводя в специальных ульях пчел домашних. О бортничестве в городах на раннем этапе их развития говорят и находки особых, так называемых древолазных шипов, прикреплявшихся, по всей вероятности, к обуви для облегчения подъема к древесным дуплам. Стекавшую с медовых сот самотеком «медовую слезу» называли патокой.

Кроме местных продуктов, которые, как видим, были достаточно обильны и разнообразны, в пищу (преимущественно у богатых) шли привозные плоды и фрукты (в частности, лимоны), а также острые приправы. Пряности известны еще со времен св. Владимира. Перец возили из Царьграда и Болгарии, как и миндаль, кардамон, анис, имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, лавровый лист и пр. О ввозе еще в древности горчичного семени свидетельствует находка конца Х в. - византийская амфора с надписью «гороухща» (т. е. «горчица»), найденная в Гнездовском могильнике поблизости от современного Смоленска.
Ассортимент сладких блюд в богатом доме был также очень велик; их готовили из фруктов на меду и патоке, с различными добавками. Кроме сырых фруктов, широко употреблялись приготовленные в патоке (видимо аналогично более позднему варенью (с сахаром) смоквы (фиги), вишни, яблоки и груши в квасу и в патоке, а также различные взвары, (нечто вроде компота) - «медвяные и квасные, простые, с изюмом да со пшеном», в более поздний период - полосы (куски) арбуза и дыни.
Непривычных сейчас сочетаний сладкого, острого и горького наши предки тогда, по всей видимости, не чуждались. Лакомство, называемое левашами, делали из малины, черники, смородины и земляники, смешанных с патокой. Можно еще упомянуть о таких лакомствах, как пряники, коврижки, пастила (упоминаемая в Домострое, как «пастелы всяких ягод»), редька в патоке с различными пряностями (по Домострою, «мазюня»), арбуз с патокой, вареный с имбирем, мускатом и корицей.

Напитки

Из напитков наибольшее распространение в течение всего рассматриваемого нами периода имел хлебный квас. Его употребляли все - богатые и бедные, старики и дети, крестьяне и горожане. Начало введения кваса во всеобщее употребление вышло из народной памяти. Известно лишь, что искусство печь хлебы и делать квас уже в Х веке было повсеместным - «и обмоются квасомъ кислымъ». Квас готовили в каждом доме из сухарей, замешивая их на воде с солодом, отрубями и мукой. Замесив, парили в печи, а затем процеживали и заквашивали, после чего ставили в погреб. Квас готовили из хлебных зерен разного рода обработки и даже из репы и (позже) арбузов, он был разного сорта, как по сортам солода, так и по приправам: медвяные и ягодные.

Такой напиток, как перевар, сладкий взвар или сбитень составлял теплое питье вроде нынешнего чая и готовился из меда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце.

Другая группа напитков - частично безалкогольных, частично хмельных - приготовлялась различными способами из зерна или меда. Источники упоминают множество сортов пива и меда: «пиво обычно, пиво сычено, пивцо, перевары, мед подельной, мед белый, мед обарной».
Мед делался встарь, как любимое русское питье весьма крепкий до такой степени, что им упивались так же, как вином. Мед название не славянское, а древнегреческое, означающее опьянение. Эдда называет мед божественным питьем, жители Дании употребляли его вместо вина. Крепость опьянения меда сравнивается с водкой. Великая княгиня Ольга, будучи у древлян (945г), повелела жителям Искоростеня приготовить для нее меду, которым хотела угостить их самих. Меда были вишневый, смородинный, можжевельный, оборный, приварный, красный, белый, белый паточный, малиновый, черемховый, старый, вешний, гвоздичный, княжий, боярский и др. Для лучшего вкуса и цвета из спелых вишен выжимали сок и подливали его в мед.
В домашних условиях для приготовления браги или пива распаривали и затем высушивали зерна ржи, ячменя, овса или пшена, подмешивали солоду и отрубей, мололи, заливали водой, заквашивали дрожжами без хмеля (простая «ячневая» брага, похожая на квас) или с хмелем (хмельная брага, пивцо, полпиво), варили и процеживали. В зависимости от способа приготовления пиво получалось светлым ли темным. Пиво, по-старинному «олуй», делалось крепким и носило различные названия по цветам и качествам. Экономный хозяин снова заливал оставшуюся после процеживания пива гущу горячей водой «и тот исток добре всей семье пити или, приквасив, делать кислые шти».

Городская знать издавна употребляла в довольно большом количестве привозное вино. На первом этапе развития городов это были преимущественно византийские виноградные вина. Находки обломков амфор - излюбленной еще в Древней Греции тары для вина, воспринятой и в средневековой Византии, - есть в больших и малых городах Древней Руси - в Киеве, Новгороде, Рязани и в маленьких тогда Москве, Ярополче Залесском. Характерно, что эти находки сосредоточиваются в центральной укрепленной части городов - их кремлях, где в тот период концентрировалась верхушка городских феодалов. Известные надписи на корчагах: «Благодатнейша полна корчага сия» и «новое вино добрило послал князю Богунка» - не оставляют сомнения в назначении сосудов и классовой принадлежности их владельцев. Олег, по возвращении из Константинопольского похода (907 г.), привез с собой в Киев золото, ткани, овощи и вина. В конце ХV столетия на Руси упоминается белое и красное вино. Новгородский архиепископ Феофил при прощании с В.К. Иоанном III (1476 г.) подарил ему три бочки белого, две красного и две меду старого. В более поздние времена на Руси стали употребляться не только византийские, но и европейские вина (из Италии, Франции, Германии). Рядовой (в понимании составителя Домостроя) горожанин, «небогатой и запасистой», держал в запасе для гостей пивцо (яичное и обычное), переварки, медок. Все это держат «засеченным в лед» в бочках, а для почетных гостей наливают в бочонки малые» по пять оловянников меду, заправляют мускатом, гвоздикой и иными благовониями (их срочно подваривают в печи) и добавляют в горячее вино «вишневого или малинового морсу или патоки 2 оловянника», получая таким образом пять-шесть сортов вин и несколько сортов пива.

Водка - произведение Аравии и перешла на Русь не ранее конца XIII века. Раймунд Луллий, находясь на острове Майорке, бывшем тогда в руках аравитян, узнал там от одного ученого мужа способ приготовления водки, называемой «жизненной водой» (Aqua Vitae) и привез ее в Европу (1290г). Тогда весь свет считал эту водку за воду, полученную от философского камня. Ее предписывали принимать каплями и она производила целебное действие. Генуэзские купцы, узнав способ приготовления этого напитка от Арнольда де Виллана, который выведал от Луллия, продавали в склянках за дорогую цену, как целительный бальзам под именем «жизненной воды». Они производили ее посредством выгонки из винных дрожжей, сочных плодов и хлебного зерна. После падения Генуэзской торговли в XV столетии тайна выделывания стала известна всем, а водка еще долго продавалась как лекарство. Весьма вероятно, что по открытии способа генуэзцами курить вино, оно вскоре перешло на русский юг, а тогда генуэзцы имели с Русью прочные торговые связи, владея Таврическим полуостровом. Можно полагать, что водка как виноградный спирт появилась у нас не ранее 1398 года, когда генуэзцы доставили водку в Литву и ознакомили нас с пагубным напитком.
Русская водка делалась из ржи, пшеницы и ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорта: обыкновенная водка носила название простого вина, сорт получше назывался добрым вином, еще выше - вино боярское, и самый высший сорт - вино двойное, чрезвычайно крепкое. Хозяева настаивали водки на разных пряностях и душистых травах (корица, зверобой, бодяга, амбр), различных корках и плодах. Кроме этих водок специально для женщин делались сладкие водки - ратафии (анисовая, гвоздичная, мятная, вишневая и пр.).

Растительные продукты

В те постные дни, когда считалось грехом употреблять и рыбу, пища состояла из растительных продуктов, овощи впрок и солили и квасили. Из огородных продуктов наибольшую роль играла белокочанная капуста. В XV в. сам огород нередко назывался капустником. Капусту варили и жарили, квасили впрок (рубленой и кочанной). Огурцы ели свежими и солили на зиму. Находки в погребах днищ от бочки с прилипшими огуречными зернами свидетельствуют о засоле огурцов. Огородной культурой была в древности свекла, которую выращивали преимущественно в южнорусских областях. В качестве приправы обильно употребляли лук и чеснок, шафран, хрен. Широко применялись также редька, морковь. Репа, капуста и свекла шли преимущественно на жидкие блюда - похлебки, хлебово (супы в нашем современном понимании этого слова), репицу, или репню, щи и борщ. Из них едва ли не самое древнее кушанье - репня, которая выходила из употребления по мере внедрения картофеля в XVIII-XIX вв. Щи были, пожалуй, самым распространенным блюдом этого рода. Название «щи», относящееся в узком смысле к капустной похлебке, некогда имело, по-видимому, и широкий смысл - похлебка вообще. Во всяком случае, источники конца XVI в. знают такое словоупотребление: шти (просто), шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Упоминания эти относятся к Троице-Сергиеву и Тихвинскому монастырям, т. е. к центральной и северной Руси; на три столетия позже отмечалось, что в северных губерниях штями называли вообще всякий суп с приправой, в том числе похлебку из картофеля, крупы и т.п. Борщ же в XIX в. готовили преимущественно в южнорусских губерниях. Однако о более раннем времени этого нельзя сказать с уверенностью, поскольку в XVI в. борщ настойчиво рекомендует Домострой - московский источник, возможно, новгородского происхождения.
Кроме похлебок из репы и огородных растений - капусты, моркови, бобов, гороха, редьки, готовили разнообразные густые кушанья: репу пареную и печеную, капусту с маслом гретую (т. е., вероятно, ранее вареную), капустники, капусту крошеную с рассолом (т. е. шинкованную), морковь пареную под чесноком, бобы сухие вареные, горох с перцем, редьку в соку, орехи в соку.

Огородничество, как ни странно, было более развито в городах, чем в сельской местности, и окрестные крестьяне покупали овощи зачастую на городском рынке. Растительное масло издавна употреблялось в пищу и известно под названием «алей». В культурном слое городов неоднократно находили пленки семян масличных культур, остающиеся после толчения в ступе или выжимания масла иным путем. Кроме огородных овощей в современном понимании этого слова, в пищу шли сырые и различным образом приготовленные овощи в древнерусском понимании этого слова, т. е. фрукты. Среди них были и собственно огородные культуры, выращиваемые на грядках, - дыни, а на юге - арбузы. Древняя Русь, кажется, вовсе не знала бахчей, но уже в начале XVI в. австриец Герберштейн с восхищением описывал, как московиты в своей северной стране умеют выращивать на грядках дыни, которые так любят тепло. Наиболее распространенными садовыми культурами были яблони, вишни, малина (редкий сад бывал без малинника), в меньшей степени - сливы и груши.

Немаловажное место в пище горожан занимали и продукты, собранные в лесу: грибы, ягоды, орехи. В особенности это можно сказать о небольших северных городках, где лес подступал зачастую почти к самому городскому валу. Здесь горожане находились почти в таких же благоприятных для собирательства условиях, как и крестьяне. Обычные люди лакомились простыми лесными орехами, знати же были доступны грецкие орехи, импортируемые из южных приморских районов. Из лесных ягод следует назвать в первую очередь малину, землянику, чернику, бруснику, черемуху, на севере - клюкву, морошку, голубику. Дикорастущие травы не упомянуты в качестве продуктов, но, например, такие из них, как щавель и укроп, должны были употребляться издавна. Известно было лечебное применение трав, цветов, листьев и их настоев (например, липового цвета). В конце XVI в. англичанин Флетчер упоминал, чго здесь родятся яблоки, груши, сливы, вишни (красные и черчые, дыня (Флетчер ее не знал и описал как плод, слаще; чем малина, земляника, брусника, а из зерновых - пшеница, рожь, ячмень, овес, просо «почти как рис», гречиха, из стручковых - горох.

Мясо и рыба

Мясную и молочную пищу горожане, как и крестьяне, получали в основном от животноводства. Охота на крупного зверя, дававшего значительное количество мяса, была привилегией феодалов, а мелкая дичь не играла в питании рядовых горожан значительной роли, составляя деликатес, доступный преимущественно зажиточным. Мясо кабанов, оленей, лебедей, рябчиков, зайцев появлялось почти исключительно на столе богатых горожан. Рядовые горожане на севере употребляли преимущественно баранину, на юге - свинину. Говядину и телятину ели реже. Для говядины служили яловые коровы, поэтому говядина в старину носила название яловичины. Свежей говядины ели мало, а больше предпочитали употреблять это мясо в засоленном виде. Конина считалась у русских нечистой, ее не ели совсем, кроме особых обстоятельств, когда нельзя было достать не только другого мяса, но вообще никакой другой еды. Известный палеозоолог В.И. Цалкин считает, что в древности лошадиное мясо употреблялось в пищу и только рост хозяйственного и военного значения лошади привел к отказу от этого. Однако отмеченное им сокращение количества лошадиных костей в кухонных остатках славянских поселений относится еще ко второй половине первого тысячелетия н.э., т.е. к периоду догородскому. Да и сами упоминания об употреблении в пищу конины говорят об исключительности этого явления у русских, а не о широком его бытовании. В целом пища русских горожан была довольно бедна мясом, хотя и несколько обильнее, чем крестьянская. Здесь, безусловно, сыграли свою роль и религиозные запреты - посты. Вообще мясо употреблялось в пищу чрезвычайно экономно. Домострой подробно описывает, как следует в домашних условиях разделывать тушу забитого животного - барана, яловицы, свиньи, чтобы не пропало ничего. Использовались и все внутренности животного: кишки рекомендовалось начинять ячневой, гречневой или овсяной кашей (колбасы в теперешнем смысле тогдашняя русская кухня не знала), из губ, ушей и голеностопной части ног делали студень и т. п. Кушанья из мяса готовили вареные, жареные, причем применялись различные способы жарения - в сковородах, на вертеле («верченое») и т. п., ели с кашей, лапшой, овощами, изготовляли начинку для пирогов. Теперь нам трудно восстановить технологию изготовления пищи в отдаленные времена, но уже сами названия кушаний говорят, что для приготовления мясных и рыбных блюд применялось множество кулинарных тонкостей. Известны кушанья вареные, печеные, пареные, шестные (вяленые), сковородные, под острыми и сладкими соусами; с другой стороны, термины «подварная», «подпарная» и «гнетная», применяемые в монастырских уставах, говорят, по-видимому, о приготовлении на другой день пищи с использованием остатков вчерашней. В применении к господскому столу этих терминов не встречается.

Все богатство русской средневековой городской кухни можно проследить, разумеется, не на примерах питания рядовых горожан, слуг или монахов. Оно раскрывается в домах городской знати и вообще зажиточных горожан. Наиболее полный перечень кушаний, подававшихся к столу в богатом городском доме, содержит список Домостроя, принадлежавший Обществу истории и древностей Российских (называемый иногда также Забелинским, по имени издателя). В нем названы 135 кушаний, в том числе 48 мясных и 55 рыбных. Приведем некоторые из них. «Заяц черный, голова свиная под чесноком, ноги говяжьи, тетерев под шафраном, лебедь медвяной, потрох лебяжий с шафраном и тапешками, шейка лебяжья с шафраном, а кладетца по ней тапешки, а по-нашему тапешки - калач в масле пряжен ломтями». «Журавли под зваром с шафраном, утка верченая с простым зваром, студень рябий (т. е. из рябчиков), грудь баранья верченая с шафраном, часть говяжья верченая, язык верченый под простым зваром, середки свиные верченые, почки заячьи верченые, зайцы в росоле, куря под брынцом (особый сорт пшена), с шафраном, зайцы в лапше, зайцы в репе, куря в лапше».

Говоря о мясных блюдах, нельзя не упомянуть о довольно интересном кушанье, называемое «похмелье», состояло из холодной разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелкоискрошенными солеными огурцами, их рассолом, уксусом и перцем.
Такие птицы, как утки, гуси, куры, рябчики тоже регулярно шли в пищу, в щах и жареными, в ухе, в молоке. Так же есть сведения, что в Пскове в пищу употреблялись вареные яйца - «мягко яйцо» (всмятку) и «густое яйцо» (вкрутую).

Взваром назывался соус, подлива; ухой называлась вообще похлебка, как из рыбы, так и любая другая, следует полагать, что под этим названием выражалось понятие «суп» - что-нибудь жидкое, наваристое, приправленное пряностями. Нужно отметить, что рыба считалась едой полупостной - это и обусловило чрезвычайно широкое употребление ее в пищу. В древности большие и малые водоемы Руси изобиловали рыбой. Даже осетровые рыбы водились и в мелких реках бассейна Волги, например, в Москве-реке, где сейчас не водятся уже несколько сотен лет. Так что выбор для питания высококачественной рыбы практически не был ограничен. В культурном слое городов часты находки рыболовных крючков, блесен, грузил, поплавков, что свидетельствует не только о промышленном лове рыбы, но и о широком распространении индивидуального рыболовства для личных нужд. Рыбная уха делалась из разных видов рыб. По способам приготовления на русском столе различались: уха рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая, щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, линевая, плотичья, «уха окуневая черная застудить ее».

Разные сорта икры подавались как закуска («икра всякая столовая ставить рядом»). Роскошь составляла только свежая зернистая икра осетра и белорыбицы, во всеобщем же употреблении были: паюсная, мешечная, армянская и мятая (употребляемая в основном простолюдинами). Икру употребляли с уксусом, перцем и накрошенным луком. Кроме сырой икры ели икру вареную в уксусе, молоке и пряженую икру. В посты делались икряные блины (икряники) - взбитая, запаренная икра с примесью крупитчатой муки. Рыбные блюда также отличались радовзнообразием - соленые, квашеные, вяленые, паровые: капуста кислая с сельдями, «белужья спинка ветряная», лососина с чесноком, «осетрина шехоньская», «белая рыбица», спинка осетровая, стерляжья, семужная, рыбичья, (рыбца), «и всяких рыб спины», паровые щуки, стерляди, лещи, щука под чесноком и «живопросольная», окунь, белужина, белая рыбица в рассоле, «семга провесная», осетрина, лососина, семга, ерши, вандыши, хохолки, вьюны, гольцы, судаки, пескари, сиговина, «лодбжина под зваром»...
Какое-то рыбное блюдо попроще (вероятно, приготовленное из измельченной - «щипаной» - вежей или вяленой рыбы) называлось щипаная. Устав о трапезах Тихвинского монастыря упоминает «щипаную вялых сиговую», «щипаную свежих сиговую». щипаную щучью, лососью и просто без указания породы рыбы. По принятому обыкновению закупать для дома провизию в большом количестве, везде продавалось множество рыбы, заготовленной впрок посредством засолки.

Надежда Сафонова

Консоме
на шесть человек, 2 фунта говядины, 1фунт телятины, 1/2 упитанной курицы и по 1 штуке разных кореньев, 1 рюмку мадеры.

Чтобы приготовить хороший крепкий бульон, рассчитывают обыкновенно на каждого человека по полфунта мяса. Говядину и телятину отделить от костей, нарезать на куски и положить в посуду, туда же помещают кости, курицу и солят по вкусу. Налить холодной воды, чтобы покрыло говядину, кастрюлю закрыть крышкой и хорошо уварить на медленном огне. Когда говядина сделается так мягка, что свободно может щипаться пальцами на мелкие куски, тогда мясо вытаскивают, но кости оставляют, доливают опять столько воды, сколько ее убавилось, кладут по 1шт. разных кореньев и продолжают варить. Когда коренья уварятся, бульон процедить через салфетку. Если бульон будет не очень прозрачен, то его очищают яйцом, для чего поступают так: на каждый фунт говядины берут одно яйцо, которое хорошо размешивают с охлажденным до температуры парного молока, бульоном; потом бульон ставят опять на огонь и, постоянно помешивая, дают ему вскипеть два раза и вторично процеживают через салфетку.

После этого прибавляют немного мадеры.

Приготовленный таким образом бульон очень вкусен и питателен.
Из рецептов брата Александроса.

Ячменные лепешки.

На 4-6 порций необходимо:

1.5 стакана ячменной муки
0.5 стакана воды
Размешайте компоненты до жесткого теста. Шарик теста, размером с грецкий орех, раскатывайте тяжелой скалкой пока не получите максимально тонкий кружок. На выпечку лепешки тратится приблизительно 30 секунд.